Algunas recetas en el mundo llevan carne cruda. El truco de su buen sabor está en la condimentación y el acompañamiento.

EN MIS VACACIONES por Alemania quedé sorprendida en un bufet al encontrarme con una carne molida de cerdo en forma de erizo; varios cortes de cebolla que hacían de espinas y unas aceitunas que recreaban ojitos y boca. Esta carne, a la que se conoce como mett, es cruda, relativamente magra y condimentada con sal y pimienta. Y sí, la forma de erizo es toda una tradición.

Otro platillo crudo por excelencia es el filete tártaro de los franceses, el cual no es otra cosa que carne molida de res con cebolla picada, alcaparras y alguna salsa Worcestershire, usualmente servido con una yema de huevo por separado. En la foto de arriba puedes ver cómo se lo sirvieron a mi amiga Mary en un restaurante de París.

Una variante oriental es la de Líbano y Siria donde carne molida (res o cordero) se mezcla con bulgur de trigo y especias, y se come crudo (kibbeh nayyeh), en lugar de horneado (kibbeh).

También está el carpaccio italiano, nombrado así en honor del pintor veneciano Vittore Carpaccio, famoso por su empleo de tonalidades rojas y blancas, como el color de la carne finamente cortada de este platillo.

En África, los etíopes comen sin cocción la ternera molida y marinada en hierbas y mantequilla clarificada (kitfo), mientras que en Japón, la carne de caballo se come cruda en cortes delgados (basashi), en distintas proporciones de grasa, acompañada siempre de jengibre rallado, ajo y cebollas, con salsa de soya.

 

Ten sumo cuidado al probar platillos crudos pues debes hacerlo solo en lugares de mucha higiene; de lo contrario te expones a bacterias y parásitos.