De sabor robusto, cremoso y sorprendente al paladar, el caviar fue una exquisitez del Mar Caspio que solo podían disfrutar los zares y sha persas y que hoy se producen en granjas piscícolas para quien pueda pagar las perlas de hueva más apreciadas del mundo.

EL CAVIAR proviene de las huevas del esturión, una especie que habita en ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. El de mayor calidad es originario del Mar Caspio, por lo que el caviar ruso e iraní son los más apreciados en el mundo, aunque su peligro de extinción ha obligado a la prohibición de su pesca.

Pero la demanda no disminuye y varios países han creado granjas de piscicultura, cuya calidad de hueva es considerada muy buena, incluyendo a empresas de EEUU, Francia, China, Israel, Uruguay, Alemania y Canadá.
Son 23 las especies de esturión pero solo el asetra, el sevruga, el karaburun y el beluga son aptos para el consumo. De estos cuatro, el beluga (también llamado huso huso) es la especie de la que se obtiene el caviar más apreciado. Curiosamente, este es el pez más grande de agua dulce del mundo y se sabe de ejemplares que han llegado a rebasar los 100 años de vida.

Las huevas del beluga son de color gris (cuanto más claras más es apreciadas), de gran tamaño y suave textura. Un ejemplar hembra puede aportar entre 40 y 300 kilos, pero no son fáciles de capturar dado que no permanecen en una misma área.

Hoy se pueden encontrar en el mercado sustitutos de este caviar, provenientes de hueva de lumpo, bacalao o salmón, que para adquirir la misma apariencia del beluga se les da una coloración grisácea.

Todo caviar es lavado minuciosamente y salado ligeramente a bajas temperaturas (técnica Malossol) cuidando así no afectar su sabor y consistencia.

El caviar se disfruta con un pan tostado sin sal y solo las variedades de menor calidad pueden acompañarse con mantequilla, cebolla o huevo duro. Se aconseja presentar sobre hielo picado para mantener la temperatura ideal y nunca se usan cucharas o platos metálicos que podrían oxidar el caviar y afectar su sabor. Se suele disfrutar en pocas cantidades (unos 50 gramos) con vodka helado, champán o cava.

Cada perla de caviar sorprende con una explosión de sabor en el paladar, el mismo que solo la realeza de otros tiempos pudo disfrutar.